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OAB
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Matéria:
Nutrição
Assunto:
Técnica Dietética e Gastronomia
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#1459830
•
prova:
97525
•
questão 28
simulado
•
prova
•
edital
Nutrição
•
Técnica Dietética e Gastronomia
|
Ovos e Laticínios
2022
•
IBADE
•
Prefeitura de Barra de Sao Francisco - ES
•
Fiscal Sanitario
Ao mencionar o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano direto, estamos nos referindo ao leite pasteurizado:
A
Tipo E.
B
Tipo D.
C
Tipo C.
D
Tipo B.
E
Tipo A.
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#1463186
•
prova:
97638
•
questão 11
prova
•
edital
Nutrição
•
Técnica Dietética e Gastronomia
|
Frutas
2022
•
Prefeitura de Bauru - SP
•
Prefeitura de Bauru - SP
•
Nutricionista - Edital nº 12
A maturação é a fase do desenvolvimento da fruta em que ocorre diversas mudanças físicas e químicas, que alteram suas características organolépticas. A determinação do grau de maturação adequado, por ocasião da colheita da fruta, é de grande importância para que o produto chegue ao mercado ou à indústria em perfeitas condições. Quando a fruta é colhida antes do amadurecimento completo, deve-se armazená-la em condições de temperatura favoráveis para atingir o grau de maturação desejado e em seguida conservá-la em temperatura adequada. Em relação às temperaturas adequadas para atingir o grau de maturação desejado e a conservação das frutas, avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa
CORRETA
.
A
Quando a fruta é colhida antes do amadurecimento completo deve ser mantida em temperatura ambiente até atingir o grau de maturação desejado e, em seguida deve ser mantida sob refrigeração em torno de 10ºC, na gaveta do refrigerador ou em câmaras frigoríficas, entre 6ºC e 10ºC.
B
Quando a fruta é colhida antes do amadurecimento completo, deve ser descartada e o fornecedor notificado para a que ocorra a reposição do estoque.
C
Quando a fruta é colhida antes do amadurecimento completo deve ser aproveitada em preparações adequadas ao grau de maturação, como compotas doces.
D
Quando a fruta é colhida antes do amadurecimento completo deve ser mantida em temperatura sob refrigeração, entre 6ºC e 10ºC, até atingir o grau de maturação desejado e, em seguida deve ser mantida sob temperatura ambiente.
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#1463187
•
prova:
97638
•
questão 12
prova
•
edital
Nutrição
•
Técnica Dietética e Gastronomia
|
Leguminosas
2022
•
Prefeitura de Bauru - SP
•
Prefeitura de Bauru - SP
•
Nutricionista - Edital nº 12
As leguminosas fazem parte da alimentação humana desde a mais antiga prática da agricultura, tendo importante papel na alimentação brasileira, como fonte de proteínas, vitaminas e minerais. Entretanto, é importa lembrar que, antes da cocção, as leguminosas secas têm que ser reidratadas, com o objetivo de torná-las mais macias, evitando o gasto excessivo de gás e para a eliminação de fatores antinutricionais. Em relação ao processo de reidratação das leguminosas, avalie as afirmativas a seguir:
I)
No processo de reidratação das leguminosas, há perda de algumas vitaminas e minerais com o descarte da água do remolho, mas não ocorre perda de proteínas.
II)
Para acelerar o processo de reidratação das leguminosas, pode-se ferver os grãos por 2 minutos e em seguida deixar de molho na mesma água por uma hora.
III)
A água do remolho é rica em vitaminas e minerais. Portanto, deve ser utilizada para a cocção das leguminosas a fim de evitar a perda desses micronutrientes.
IV)
No processo de reidratação das leguminosas, há perda de algumas vitaminas, minerais e proteínas com o descarte da água do remolho.
É
CORRETO
o que se afirma em:
A
II e III, apenas.
B
I, II e III, apenas.
C
I e II, apenas.
D
III e IV, apenas.
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#1463189
•
prova:
97638
•
questão 14
prova
•
edital
Nutrição
•
Técnica Dietética e Gastronomia
|
Ovos e Laticínios
2022
•
Prefeitura de Bauru - SP
•
Prefeitura de Bauru - SP
•
Nutricionista - Edital nº 12
No Brasil, o leite é classificado nos tipos A, B e C, referentes aos cuidados higiênicos com o manejo do gado, da ordenha e da distribuição e exigências microbiológicas. Além dessa classificação o leite também é classificado em relação à quantidade de gordura. Avalie as afirmativas a seguir a respeito da classificação de acordo com o percentual de gordura do leite e assinale a afirmativa
INCORRETA
.
A
O percentual de gordura do leite integral pode variar entre 4% e 6%.
B
O conteúdo gorduroso do leite semidesnatado pode variar entre 0,5% e 2,9%.
C
O leite desnatado contém quantidades inferiores a 0,5% de gordura em sua composição.
D
O conteúdo gorduroso do leite integral pode variar entre 50% e 75%.
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#1463190
•
prova:
97638
•
questão 15
prova
•
edital
Nutrição
•
Fatores Que Modificam os Alimentos (físico, Químico e Biológico)
|
Técnica Dietética e Gastronomia
2022
•
Prefeitura de Bauru - SP
•
Prefeitura de Bauru - SP
•
Nutricionista - Edital nº 12
A qualidade organoléptica e nutricional da carne pode ser alterada em virtude de processos tecnológicos e culinários, podendo causar efeitos benéficos ou prejudiciais aos nutrientes. Em relação aos efeitos da cocção da carne, avalie as afirmativas a seguir e assinale a
CORRETA
.
A
A cor da carne está relacionada a reações entre lipídeos e açúcares naturais do músculo, que originam a coloração acastanhada como consequência do aquecimento.
B
Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação, pois leva à formação de acroleína, substância tóxica e volátil.
C
Com o calor, as proteínas desnaturam-se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é bem cozida ocorre o amaciamento, sendo este denominado “amaciamento proteico”.
D
O calor excessivo melhora a qualidade vitamínica da carne, portanto, é conveniente aumentar o quanto possível a temperatura de cocção.
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