Questões • Concursos • Nutrição • Tecnologia de Alimentos

2023 • Objetiva • Prefeitura de Piratininga - SP • Nutricionista

Com base na proteção da embalagem contra micro-organismos, a questão é bastante complexa, pois a conservação depende da flora bacteriana do alimento no momento do envase. Em razão da permeabilidade da embalagem aos gases e vapores, a atmosfera criada por elas será elemento essencial da estabilidade do alimento assim acondicionado. Em relação às eventualidades possíveis do uso das embalagens, analisar os itens abaixo:
I. As embalagens permeáveis ao oxigênio favorecem o crescimento de micro-organismos anaeróbicos.
II. As embalagens pouco permeáveis ao oxigênio favorecem o crescimento de micro-organismos microaerófilos, como os lactobacilos.
III. As embalagens impermeáveis aos gases (em especial ao oxigênio) proporcionam uma aerobiose, que favorece o desenvolvimento dos aeróbios, como os clostrídios, em latas e embalagens a vácuo.
Está(ão) CORRETO(S):

A	Somente o item I.
B	Somente o item II.
C	Somente os itens I e III.
D	Somente os itens II e III.

#1332511 • prova: 93008 • questão 25

prova • edital

Nutrição • Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos | Tecnologia de Alimentos

2023 • UFPR • IF-PR • Professor - Engenharia de Alimentos, Resistência e Mecânica dos Materiais

Antimicrobiano muito utilizado em produtos de panificação, não apenas pela sua efetiva inibição de bolores, mas também pela atividade contra o organismo Bacillus mesentericus, que causa viscosidade no pão, é:

A	natamicina.
B	ácido láctico.
C	nitrato de potássio.
D	propionato de cálcio.
E	metabissulfito de sódio.

#1332512 • prova: 93008 • questão 26

prova • edital

Nutrição • Microbiologia dos Alimentos | Tecnologia de Alimentos | Métodos de Conservação dos Alimentos | Microrganismos patogênicos e DTA’s

2023 • UFPR • IF-PR • Professor - Engenharia de Alimentos, Resistência e Mecânica dos Materiais

A pasteurização compreende uma etapa de suma importância para eliminação de patógenos no leite cru, a fim de manter a inocuidade do alimento; o controle desse processo é fundamental do ponto de vista da segurança dos alimentos. Uma das formas de controle da pasteurização baseia-se na detecção da atividade de uma enzima, a qual apresenta resistência aos tratamentos térmicos ligeiramente superior à da Mycobacterium tuberculosis, considerada, tradicionalmente, como a bactéria patogênica não esporulada mais termorresistente entre as normalmente encontradas no leite. A destruição da enzima assegura o desaparecimento dos patógenos e a salubridade do leite, por isso sua inativação é utilizada para controlar o processo de pasteurização. A enzima à qual o texto está se referindo é:

A	fosfatase alcalina.
B	lactoperoxidase.
C	lipase.
D	protease alcalina.
E	xantina oxidase.

#1332515 • prova: 93008 • questão 29

prova • edital

Nutrição • Análise Sensorial de Alimentos | Tecnologia de Alimentos

2023 • UFPR • IF-PR • Professor - Engenharia de Alimentos, Resistência e Mecânica dos Materiais

Sobre análise sensorial, é correto afirmar:

A	No teste triangular, são apresentadas ao avaliador uma amostra padrão/referência e duas amostras codificadas com três dígitos.
B	O fornecimento de demasiadas informações sobre a amostra e o objetivo do teste sensorial poderão acarretar o fator psicológico denominado erro de estímulo.
C	Nessa análise, são identificados cinco gostos básicos: o doce, o salgado, o ácido, o amargo e o umami, sendo que para cada um deles há células receptoras específicas na língua.
D	A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, tais como aparência, aroma, sabor e textura.
E	No teste de ordenação, são apresentadas cinco amostras, duas de um tipo e três de outro, e o avaliador deve identificar quais são as duas amostras que diferem das outras três.

#1337235 • prova: 93234 • questão 18

prova • edital

Nutrição • Tecnologia de Alimentos | Métodos de Conservação dos Alimentos

2023 • FUNDATEC • GHC-RS • Nutricionista

Atualmente existem métodos de cocção modernos. Considerando os métodos de cocção e suas descrições, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1 1. Cocção à vácuo. 2. Cook-chill. 3. Cap-cold. 4. Cozinha de montagem.
Coluna 2 ( ) Alimentos preparados, cozidos e porcionados em embalagens descartáveis que devem ser regenerados. ( ) Alimentos ao natural preparados cozidos, divididos em porções, acondicionados à vácuo em embalagens descartáveis e resfriados a 0ºC, estocados por 45 dias ou congelados. ( ) Racionaliza pessoas, equipamentos e área física para diminuição de etapas intermediárias. ( ) Sous vide: alimentos selados à vácuo em embalagens plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente, estocados em temperaturas entre 3ºC e 5ºC.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: