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Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia | Ovos e Laticínios

2023 • CEBRASPE • Prefeitura de Sao Cristovao - SE • Nutricionista

Com relação aos métodos de produção de derivados de leite e seus efeitos sobre as proteínas da matéria-prima, a produção de queijo minas frescal, iogurte e ricota envolve, respectivamente, os processos de

A	coagulação enzimática da caseína, coagulação ácida da caseína e precipitação a quente das proteínas do soro.
B	coagulação enzimática da caseína, coagulação enzimática das proteínas do soro, coagulação ácida da caseína.
C	coagulação ácida da caseína, coagulação enzimática da caseína, precipitação a quente das proteínas do soro.
D	coagulação enzimática da caseína, coagulação ácida da caseína, coagulação enzimática das proteínas do soro.

#1339924 • prova: 93340 • questão 79

prova • edital

Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia | Ovos e Laticínios

2023 • CEBRASPE • Prefeitura de Sao Cristovao - SE • Nutricionista

Com relação às propriedades funcionais dos componentes dos ovos, assinale a opção correta.

A	As lecitinas são fosfolipídios presentes nos ovos, responsáveis pela estabilidade das espumas.
B	Durante o armazenamento dos ovos, ocorre queda do pH causado pela saída de CO ₂ através dos poros da casca, deixando a clara mais ácida e liquefeita.
C	A formação de espumas com clara de ovo envolve a desnaturação de albuminas pela ação mecânica do batimento.
D	O pigmento da gema, betacaroteno, contribui para a coloração de diversas preparações.

#1339940 • prova: 93340 • questão 95

prova • edital

Nutrição • Ovos e Laticínios | Técnica Dietética e Gastronomia

2023 • CEBRASPE • Prefeitura de Sao Cristovao - SE • Nutricionista

A gema do ovo possui na sua composição um agente emulsificante que auxilia no preparo de maioneses e molhos cremosos. Esse emulsificante é denominado

A	lecitina.
B	ovoalbumina.
C	avidina.
D	carotenóide.

#1376310 • prova: 94391 • questão 9

simulado • prova • edital

Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia | Ovos e Laticínios

2023 • Cotec • Prefeitura de Sao Romao - MG • Nutricionista

Quanto ao tipo de processamento do leite e suas características, é CORRETO afirmar:

A	Leite modificado ou enriquecido: preparado lácteo formulado com o acréscimo (ex.: ferro, cálcio, ômega 3, fósforo) ou redução (ex.: lactose) de nutrientes. É usado especialmente na alimentação infantil.
B	Leite UHT: produto integral, tratado termicamente, com retirada parcial de água para alcançar 79% de umidade e 11% de açúcares totais. É indicado para o preparo de doces.
C	Leite evaporado: submetido ao processo de ultrapasteurização, é denominado também “longa vida” porque possui uma durabilidade maior. Não há perda de vitaminas e minerais nesse processo.
D	Leite em pó: tratado por pasteurização, parcialmente desidratado (27% de umidade) e com adição de sacarose (54% de açúcares totais), que favorece a caramelização.
E	Leite condensado: obtido por meio do processo térmico de desidratação (2,7% de umidade) do leite de vaca integral, desnatado ou semidesnatado, apresenta boa qualidade microbiológica. Tem maior durabilidade.

#1373964 • prova: 94512 • questão 17

simulado • prova • edital

Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia | Ovos e Laticínios

2023 • Cotec • Prefeitura de Cristalina - GO • Nutricionista

Quanto ao tipo de processamento do leite e suas características, é CORRETO afirmar:

A	Leite modificado ou enriquecido: preparado lácteo formulado com o acréscimo (ex.: ferro, cálcio, ômega 3, fósforo) ou redução (ex.: lactose) de nutrientes. É usado especialmente na alimentação infantil.
B	Leite UHT: produto integral, tratado termicamente, com retirada parcial de água para alcançar 79% de umidade e 11% de açúcares totais. É indicado para o preparo de doces.
C	Leite evaporado: submetido ao processo de ultrapasteurização, é denominado também “longa vida” porque possui uma durabilidade maior. Não há perda de vitaminas e minerais nesse processo.
D	Leite em pó: tratado por pasteurização, parcialmente desidratado (27% de umidade) e com adição de sacarose (54% de açúcares totais), que favorece a caramelização.
E	Leite condensado: obtido por meio do processo térmico de desidratação (2,7% de umidade) do leite de vaca integral, desnatado ou semidesnatado, apresenta boa qualidade microbiológica. Tem maior durabilidade.