Questões • Concursos • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia

Nutrição • Fatores Que Modificam os Alimentos (físico, Químico e Biológico) | Técnica Dietética e Gastronomia

2023 • Objetiva • Prefeitura de Lavras do Sul - RS • Servente/merendeira

A cocção é a transferência de calor para o alimento a partir de uma dada fonte combustível que irá acarretar em alterações de sua estrutura química. Sobre os modos de cocção, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Calor seco.

(2) Calor úmido.

(3) Calor misto.

(_) A cocção ocorre em meio aquoso. O alimento sofre hidratação e dissolvem-se os nutrientes. A dissolução será maior conforme a quantidade de água e o tempo de cocção.

(_) Não há meio aquoso para a cocção. O alimento sofre desidratação, concentram-se as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor.

(_) Combinação do calor seco e do calor úmido. Primeiramente, concentram-se as substâncias extrativas dos alimentos e, em seguida, dissolvem-se em meio aquoso.

A	1 - 2 - 3.
B	3 - 2 - 1.
C	2 - 3 - 2.
D	2 - 1 - 3.

#1329856 • prova: 92854 • questão 22

prova • edital

Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia | Óleos e Gorduras

2023 • Objetiva • Prefeitura de Piratininga - SP • Cozinheiro (a)

Sobre óleos, gorduras, sal e açúcar, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE:
Pode-se utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar, por conterem ________ teor de nutrientes, mas devem ser consumidos em ________ quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.

A	alto \| grandes
B	baixo \| grandes
C	alto \| pequenas
D	baixo \| pequenas

#1330005 • prova: 92861 • questão 26

prova • edital

Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia | Ovos e Laticínios

2023 • FURB • Prefeitura de Tijucas - SC • Nutricionista

O queijo pode ser definido com produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado por meio de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante dessa coagulação (TUCUNDUVA, 2014).
No que se refere ao queijo, registre V para Verdadeiro, e F, para falso:
(__)O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha e búfala.
(__)A diversidade de queijos existentes está relacionada a diversos fatores, tais como: o tipo de leite utilizado, o processo de fabricação empregado, os fermentos utilizados, o uso de outros derivados do leite e o tempo de maturação.
(__)Os queijos são geralmente divididos em duas categorias: queijo fresco, que pode ser consumido logo após a fabricação; e queijo maturado, que passa pelo processo de cura antes de estar pronto para o consumo.
Assinale a alternativa com a sequência correta:

A	V - V - V.
B	V - F - F.
C	F - V - F.
D	F - F - V.
E	F - V - V.

#1330010 • prova: 92861 • questão 31

prova • edital

Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia | Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia

2023 • FURB • Prefeitura de Tijucas - SC • Nutricionista

Associe a segunda coluna de acordo com a primeira, que relaciona os tipos de cortes de carne bovina e suas respectivas características:
Primeira coluna: tipos de cortes
1-Filé-mignon. 2-Fraldinha. 3-Coxão mole de segunda.
Coluna: características
(__)Corte pequeno, de fibras longas, é a parede da carne que forra o abdome. (__)Músculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e de consistência macia. (__)Corte macio localizado ao longo do dorso do animal.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:

A	2 - 3 - 1.
B	1 - 3 - 2.
C	1 - 2 - 3.
D	2 - 1 - 3.
E	3 - 2 - 1.

#1332517 • prova: 93008 • questão 31

prova • edital

Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia | Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia

2023 • UFPR • IF-PR • Professor - Engenharia de Alimentos, Resistência e Mecânica dos Materiais

A carne é um dos alimentos mais valorizados pelo consumidor, por conta das suas características sensoriais e seu alto valor biológico. A cor é a primeira característica sensorial avaliada pelos consumidores, e através dela a carne é escolhida ou rejeitada. Referente à coloração da carne, assinale a alternativa correta.

A	A metamioglobina está relacionada à cor marrom-pardo da carne.
B	O principal pigmento que influencia na cor da carne é o citocromo.
C	A cor vermelho-vivo, desejada pelo consumidor, está associada à transformação da oximioglobina em mioglobina.
D	A tonalidade vermelho-púrpura em corte recente de uma peça de carne sem retalhar refere-se à oximioglobina.
E	As cores púrpura, vermelho-vivo e pardo dependem do estado químico da porção proteica denominada apomioglobina ou globina.