A crescente valorização do setor de alimentação coletiva e a alta competitividade somadas à preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos alavancou a necessidade de que os estabelecimentos produtores de refeições busquem a melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Casos de doenças causadas por patógenos veiculados por alimentos ocorrem diariamente em todos os países. Doenças de origem alimentar são causadas principalmente pela ingestão de micro-organismos viáveis (infecção) ou toxinas que estes produzem (intoxicação) em quantidades suficientes para desenvolver a patologia. Os micro-organismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus) são as principais causas de contaminação de alimentos. Sobre a microbiologia dos alimentos e contaminação alimentar, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A maior parte das verduras possui pH mais alto do que as frutas e, por isso, são mais susceptíveis à degradação por bactérias do que por fungos.

( ) Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Atividade de água e nutrientes disponíveis são dois exemplos de fatores intrínsecos.

( ) A maioria dos micro-organismos dos alimentos utiliza, exclusivamente, açúcares e carboidratos complexos como fonte de energia.

( ) Um grupo de adolescentes apresentou vômito três horas após se alimentar em um restaurante. Eles foram para o hospital e, a partir dos questionamentos do médico, percebeu-se que o único alimento ingerido em comum foi o arroz. Sendo assim, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi Clostridium botulinum.

A sequência está correta em