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OAB
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Matéria:
Nutrição
Assunto:
Elaboração de Cardápios
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#1447735
•
prova:
97142
•
questão 41
prova
•
edital
Nutrição
•
Administração de Serviços de Alimentação
|
Elaboração de Cardápios
2022
•
IBADE
•
Inova Capixaba - ES
•
Tecnico em Nutrição
O planejamento de cardápios é determinado por fatores ligados ao indivíduo, ambiente, alimento e a nutrição.
Identifique um fator ligado ao ambiente.
A
Custo.
B
Safra.
C
Valor nutritivo.
D
Poder aquisitivo.
E
Horário das refeições.
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#1447990
•
prova:
97156
•
questão 40
prova
•
edital
Nutrição
•
Administração de Serviços de Alimentação
|
Elaboração de Cardápios
2022
•
IBADE
•
Inova Capixaba - ES
•
Nutricionista - Produção
Em relação ao planejamento de cardápios, é correto afirmar que:
A
o cardápio deve ser elaborado a partir da guarnição por ser a preparação que mais onera o custo de uma refeição.
B
Se for para atender um estabelecimento vinculado ao PAT, o percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no máximo 6% (seis por cento).
C
as preparações fritas devem limitar-se a no máximo 3x/semana (três vezes por semana) no planejamento de cardápios, devido a elevada densidade energética dos alimentos nessa técnica de preparo.
D
o receituário padrão é o banco de dados que serve como fonte de consulta para o planejamento de cardápios, constituído por um conjunto de receitas padrão com orientações e o procedimento para o preparo de alimentos.
E
se o objetivo do planejamento do cardápio é aumentar o consumo das hortaliças, deve-se aumentar o corte, ou seja, subdividir mais as hortaliças na hora do pré-preparo.
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#1447991
•
prova:
97156
•
questão 41
prova
•
edital
Nutrição
•
Administração de Serviços de Alimentação
|
Elaboração de Cardápios
2022
•
IBADE
•
Inova Capixaba - ES
•
Nutricionista - Produção
Existem ferramentas para auxiliar no gerenciamento da UAN, tais como os indicadores de rendimento para evitar desperdícios e as taxas de aproveitamento.
Sobre os indicadores e taxas citados no enunciado, é CORRETO afirmar que:
A
o Fator de correção (FC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
B
o monitoramento das taxas de aproveitamento de alimentos contribui para evitar desperdícios e indica a regularidade das técnicas de pré-preparo.
C
o resto-ingestão é uma medida de avaliar a eficiência do serviço e tem como valores de referência padronizados até 22, 5% de resto-ingestão.
D
o Fator de cocção (FCc) ou índice de conversão (IC) estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de maceração.
E
o indice de hidratação (IH) é o único indicador de alimentos capaz de dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações.
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#1454036
•
prova:
97397
•
questão 28
prova
•
edital
Nutrição
•
Administração de Serviços de Alimentação
|
Elaboração de Cardápios
2022
•
Instituto Consulplan
•
Prefeitura de CAETÉ MG
•
Fiscal Sanitario
Cardápio é a relação de preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais refeições. A sua estruturação deverá possuir uma sequência ordenada pela qual é servido. “_______________ são preparações produzidas à base de cereais e leguminosas como arroz, feijão e alimentos que compõem os hábitos alimentares da coletividade, como farinha e pão.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
A
Entrada
B
Guarnição
C
Prato principal
D
Acompanhamento
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#1463191
•
prova:
97638
•
questão 16
prova
•
edital
Nutrição
•
Elaboração de Cardápios
|
Administração de Serviços de Alimentação
2022
•
Prefeitura de Bauru - SP
•
Prefeitura de Bauru - SP
•
Nutricionista - Edital nº 12
fator de correção é um índice que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante o processo de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados e cortados. Este fator é constante para um determinado alimento da mesma qualidade e é decorrente da relação entre o peso bruto do alimento, conforme adquirido, e o peso líquido do alimento depois de limpo e preparado para ser utilizado. É recomendado que cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de correção de acordo com suas particularidades e fatores que podem interferir no resultado deste índice. Leia as afirmativas a seguir a respeito das particularidades e dos fatores que podem interferir no resultado do fator de correção e assinale a alternativa
INCORRETA
.
A
Localização (a área onde se realiza o pré-preparo precisa estar próximo à área de recebimento).
B
Mão de obra do serviço (se os colaboradores são treinados para evitar o desperdício).
C
Preparo na cozinha ou laboratório dietético (qualidade do alimento).
D
Utensílios (a faca afiada evita desperdício, pois tem melhor controle para tirar apenas as partes que deseja).
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