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Matéria:
Nutrição
Assunto:
Tecnologia de Alimentos
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#1459833
•
prova:
97525
•
questão 31
simulado
•
prova
•
edital
Nutrição
•
Métodos de Conservação dos Alimentos
|
Tecnologia de Alimentos
2022
•
IBADE
•
Prefeitura de Barra de Sao Francisco - ES
•
Fiscal Sanitario
A refrigeração do leite deve seguir regulamentações específicas definidas por normas que regulamentadoras. Nesse sentido, é CORRETO afirmar que a temperatura na conservação e expedição do leite no posto de refrigeração terá o limite máximo de:
A
três graus célsius
B
quatro graus célsius.
C
cinco graus célsius.
D
seis graus célsius.
E
sete graus célsius.
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#1463585
•
prova:
97658
•
questão 36
simulado
•
prova
•
edital
Nutrição
•
Tecnologia de Alimentos
|
Embalagens de Alimentos
2022
•
Instituto Consulplan
•
SEED-PR
•
Professor
Uma embalagem adequada mantém o alimento com suas propriedades sensoriais e seu valor nutritivo por mais tempo. A cor é considerada a mais importante característica sensorial na aparência da carne, podendo não apenas valorizá-la, mas também depreciá-la. “Maria foi ao supermercado e no açougue observou que algumas carnes estavam embaladas a vácuo e outras comercializadas em bandejas de poliestireno revestidas com filme plástico transparente; ela percebe que cada peça de carne embalada de forma diferente apresenta um aspecto sensorial muito diferente e resolve comprar a carne que apresenta uma coloração vermelha mais intensa”. Considerando o caso hipotético, analise as afirmativas a seguir.
I.
A coloração vermelha intensa é devido à formação do pigmento metamioglobina formado pela ação do oxigênio; este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor.
II.
O filme plástico transparente permite a troca gasosa, ou seja, a oxigenação, mas protege o alimento de insetos e manipulação.
III.
A embalagem a vácuo não tem oxigênio; logo, o pigmento formado é a mioglobina reduzida, que tem uma cor marrom menos atraente.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
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#1463588
•
prova:
97658
•
questão 39
simulado
•
prova
•
edital
Nutrição
•
Tecnologia de Alimentos
|
Métodos de Conservação dos Alimentos
2022
•
Instituto Consulplan
•
SEED-PR
•
Professor
“Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são aplicados diversos métodos de conservação levando em consideração as características dos alimentos e a eficiência do método. Entre os métodos de conservação de alimentos pelo calor, há um, nesse processo, cuja temperatura varia de 60° C a 90° C em minutos. O alimento deverá ser acondicionado em recipiente fechado. Os micro-organismos em formas vegetativas serão destruídos; porém, os esporos não. Depois do resfriamento, os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento. Para se obter uma completa esterilização, essa operação é feita de 3 a 12 vezes. A grande vantagem do processo é que os nutrientes e as características sensoriais são mantidas, ou seja, preserva as qualidades or
ganolépticas do produto.” O texto se refere ao seguinte método de conservação:
A
Apertização.
B
Tindalização.
C
Pasteurização.
D
Branqueamento.
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#1463589
•
prova:
97658
•
questão 40
simulado
•
prova
•
edital
Nutrição
•
Tecnologia de Alimentos
|
Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros)
2022
•
Instituto Consulplan
•
SEED-PR
•
Professor
A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizem e retardem as alterações e as reações de degradação. Alterações são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características físicas, químicas e a capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. De maneira geral, pode-se afirmar que as alterações dos alimentos são devidas principalmente às seguintes causas: reações químicas não enzimáticas (ranço oxidativo e escurecimento químico); decomposição de alimentos por ação de micro-organismos; decomposição de alimentos por ação de enzimas; alterações provocadas por insetos e roedores; e, alterações provocadas por danos físicos. Entre os exemplos de reações de escurecimento não enzimático, “________________ tem sido considerado(a) como responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. Quando aquecido(a) em meio ácido, formará o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura”. Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
A
a caramelização
B
o ácido ascórbico
C
a rancidez oxidativa
D
a reação de
Maillard
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#1472602
•
prova:
97921
•
questão 48
simulado
•
prova
•
edital
Nutrição
•
Tecnologia de Alimentos
|
Métodos de Conservação dos Alimentos
2022
•
Copese-ufpi
•
Prefeitura de União - PI
•
Nutricionista
A indicação de cada um dos diferentes processos de conservação a frio é feita de acordo com o tipo, constituição e composição química do alimento e tempo requerido para sua conservação, sem que haja sensíveis perdas de seu valor nutritivo, de seus caracteres organolépticos e diminuição de peso por secagem. Marque V (verdadeiro) ou F (falso) para as afirmativas abaixo e assinale a opção com a sequência CORRETA.
( ) A refrigeração é um processo delicado, o qual produz poucos efeitos adversos às características organolépticas e ao valor nutritivo.
( ) O congelamento rápido proporciona a formação de cristais muito pequenos, enquanto no congelamento lento ocorre o contrário.
( ) O descongelamento dispensa rigor nos aspectos de higiene e segurança, pois os microrganismos já foram eliminados no congelamento.
( ) A temperatura mínima recomendada para o congelamento é de -18° C.
A
V-V-V-V
B
V-V-F-V
C
F-F-F-F
D
F-V-V-F
E
V-F-F-V
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