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Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia | Ovos e Laticínios

2023 • FURB • Prefeitura de Tijucas - SC • Nutricionista

O queijo pode ser definido com produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado por meio de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante dessa coagulação (TUCUNDUVA, 2014).
No que se refere ao queijo, registre V para Verdadeiro, e F, para falso:
(__)O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha e búfala.
(__)A diversidade de queijos existentes está relacionada a diversos fatores, tais como: o tipo de leite utilizado, o processo de fabricação empregado, os fermentos utilizados, o uso de outros derivados do leite e o tempo de maturação.
(__)Os queijos são geralmente divididos em duas categorias: queijo fresco, que pode ser consumido logo após a fabricação; e queijo maturado, que passa pelo processo de cura antes de estar pronto para o consumo.
Assinale a alternativa com a sequência correta:

A	V - V - V.
B	V - F - F.
C	F - V - F.
D	F - F - V.
E	F - V - V.

#1339923 • prova: 93340 • questão 78

prova • edital

Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia | Ovos e Laticínios

2023 • CEBRASPE • Prefeitura de Sao Cristovao - SE • Nutricionista

Com relação aos métodos de produção de derivados de leite e seus efeitos sobre as proteínas da matéria-prima, a produção de queijo minas frescal, iogurte e ricota envolve, respectivamente, os processos de

A	coagulação enzimática da caseína, coagulação ácida da caseína e precipitação a quente das proteínas do soro.
B	coagulação enzimática da caseína, coagulação enzimática das proteínas do soro, coagulação ácida da caseína.
C	coagulação ácida da caseína, coagulação enzimática da caseína, precipitação a quente das proteínas do soro.
D	coagulação enzimática da caseína, coagulação ácida da caseína, coagulação enzimática das proteínas do soro.

#1339924 • prova: 93340 • questão 79

prova • edital

Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia | Ovos e Laticínios

2023 • CEBRASPE • Prefeitura de Sao Cristovao - SE • Nutricionista

Com relação às propriedades funcionais dos componentes dos ovos, assinale a opção correta.

A	As lecitinas são fosfolipídios presentes nos ovos, responsáveis pela estabilidade das espumas.
B	Durante o armazenamento dos ovos, ocorre queda do pH causado pela saída de CO ₂ através dos poros da casca, deixando a clara mais ácida e liquefeita.
C	A formação de espumas com clara de ovo envolve a desnaturação de albuminas pela ação mecânica do batimento.
D	O pigmento da gema, betacaroteno, contribui para a coloração de diversas preparações.

#1339940 • prova: 93340 • questão 95

prova • edital

Nutrição • Ovos e Laticínios | Técnica Dietética e Gastronomia

2023 • CEBRASPE • Prefeitura de Sao Cristovao - SE • Nutricionista

A gema do ovo possui na sua composição um agente emulsificante que auxilia no preparo de maioneses e molhos cremosos. Esse emulsificante é denominado

A	lecitina.
B	ovoalbumina.
C	avidina.
D	carotenóide.

#1376310 • prova: 94391 • questão 9

simulado • prova • edital

Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia | Ovos e Laticínios

2023 • Cotec • Prefeitura de Sao Romao - MG • Nutricionista

Quanto ao tipo de processamento do leite e suas características, é CORRETO afirmar:

A	Leite modificado ou enriquecido: preparado lácteo formulado com o acréscimo (ex.: ferro, cálcio, ômega 3, fósforo) ou redução (ex.: lactose) de nutrientes. É usado especialmente na alimentação infantil.
B	Leite UHT: produto integral, tratado termicamente, com retirada parcial de água para alcançar 79% de umidade e 11% de açúcares totais. É indicado para o preparo de doces.
C	Leite evaporado: submetido ao processo de ultrapasteurização, é denominado também “longa vida” porque possui uma durabilidade maior. Não há perda de vitaminas e minerais nesse processo.
D	Leite em pó: tratado por pasteurização, parcialmente desidratado (27% de umidade) e com adição de sacarose (54% de açúcares totais), que favorece a caramelização.
E	Leite condensado: obtido por meio do processo térmico de desidratação (2,7% de umidade) do leite de vaca integral, desnatado ou semidesnatado, apresenta boa qualidade microbiológica. Tem maior durabilidade.