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#1134050
•
prova:
78858
•
questão 1
simulado
•
prova
•
edital
Nutrição
•
Administração de Serviços de Alimentação
|
Higiene e Vigilância Sanitária
2021
•
HCRP
•
HCRP
•
Nutricionista
O registro de temperatura de recebimento de gêneros alimentícios integra os controles exigidos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) para garantia da qualidade dos produtos. Assinale a alternativa em que o recebimento foi feito de forma INCORRETA:
A
Filé de Peixe congelado à – 5ºC.
B
Patinho peça refrigerado à 4ºC.
C
Queijo prato à 5ºC.
D
Contra filé em bifes refrigerado à 6ºC.
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#1134051
•
prova:
78858
•
questão 2
simulado
•
prova
•
edital
Nutrição
•
Administração de Serviços de Alimentação
|
Planejamento Físico-funcional
2021
•
HCRP
•
HCRP
•
Nutricionista
O planejamento físico funcional de uma UAN envolve aspectos que propiciem as melhores condições de desenvolvimento seguro dos processos e prevenção de riscos ocupacionais. Avalie as afirmativas abaixo e classifique em verdadeiras ou falsas:
I. As caixas de gorduras devem estar localizadas fora da área de produção. II. Temperatura ambiente alta indica risco ergonômico. III. A iluminação mais recomendada para uma UAN é a natural e as luminárias complementares devem estar devidamente protegidas. IV. O piso deve ser de material liso, resistente, antiderrapante e permeável para escoamento adequado da água.
A
Todas as alternativas são verdadeiras.
B
São verdadeiras apenas as alternativas I, II e IV.
C
As alternativas I e III são verdadeiras e II e IV falsas.
D
Apenas as alternativas III e IV são verdadeiras.
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#1134052
•
prova:
78858
•
questão 3
simulado
•
prova
•
edital
Nutrição
•
Administração de Serviços de Alimentação
|
Higiene e Vigilância Sanitária
2021
•
HCRP
•
HCRP
•
Nutricionista
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem como fundamento a identificação e medidas de controle das condições dos perigos potenciais à segurança do alimento. É CORRETO afirmar sobre esse sistema:
A
Limite crítico é a sequência dos registros que permitem avaliar se um perigo está sob controle.
B
Diagrama decisório dos PCCs é uma sequência de perguntas para determinar se uma matéria prima ou etapa do processo é um PCC.
C
Registro é o uso de testes para validar e inspecionar, com a finalidade de assegurar que o plano APPCC está em concordância com o sistema APPCC.
D
Análise de perigos é o estabelecimento do critério técnico no qual é baseado o PCC.
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#1134053
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prova:
78858
•
questão 4
simulado
•
prova
•
edital
Nutrição
•
Administração de Serviços de Alimentação
|
Higiene e Vigilância Sanitária
2021
•
HCRP
•
HCRP
•
Nutricionista
Exibir texto associado
TEXTO PARA QUESTÃO
O cardápio abaixo foi executado em uma UAN hospitalar que produz 300 refeições no almoço para funcionários, com distribuição em um refeitório centralizado em sistema self service. Avalie as condutas e os procedimentos utilizados nas diversas etapas do processo, controles e aceitabilidade da refeição.
Cardápio:
•
Arroz
•
Feijão
•
Frango a passarinho
•
Bife acebolado
•
Purê de batatas
•
Escarola refogada ao alho
•
Salada de alface e tomate
•
Tangerina
Com relação ao fluxograma de preparo e distribuição do Frango a passarinho, assinale a alternativa onde o procedimento representa um risco à segurança alimentar:
A
O registro de temperatura ao final da cocção foi de 80ºC no interior das peças.
B
O descongelamento foi feito sob refrigeração, em temperatura inferior a 4ºC.
C
A preparação manteve-se a 55ºC por 2 horas no balcão de distribuição.
D
A fritura foi realizada em óleo de soja, à temperatura média de 150ºC.
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#1134054
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prova:
78858
•
questão 5
simulado
•
prova
•
edital
Nutrição
•
Administração de Serviços de Alimentação
|
Planejamento de Compras e de Estoque
2021
•
HCRP
•
HCRP
•
Nutricionista
Exibir texto associado
TEXTO PARA QUESTÃO
O cardápio abaixo foi executado em uma UAN hospitalar que produz 300 refeições no almoço para funcionários, com distribuição em um refeitório centralizado em sistema self service. Avalie as condutas e os procedimentos utilizados nas diversas etapas do processo, controles e aceitabilidade da refeição.
Cardápio:
•
Arroz
•
Feijão
•
Frango a passarinho
•
Bife acebolado
•
Purê de batatas
•
Escarola refogada ao alho
•
Salada de alface e tomate
•
Tangerina
Considerando um per capta cru de 120 gramas, um fator de correção de 1,2, e, um peso final após cocção de 100 gramas, qual a quantidade de carne bovina a ser comprada?
A
43,2 kg.
B
51,8 kg.
C
36 kg.
D
30 kg.
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