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#1051045
•
prova:
76403
•
questão 1
simulado
•
prova
•
edital
Nutrição
2021
•
CEBRASPE
•
SEED-PR
•
Professor - Produção de Alimentos
O sistema de qualidade denominado análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é focado na prevenção de riscos. Com relação a esse sistema, assinale a opção correta.
A
O sistema APPCC busca avaliar os perigos físicos, químicos e biológicos no produto final.
B
A definição de limites críticos para um ponto crítico de controle deve ter uma base exclusivamente legal.
C
Em uma indústria de alimentos, a implementação do sistema APPCC dispensa a adoção das boas práticas de fabricação e dos procedimentos padrões de higiene operacional.
D
A amostragem e as análises aleatórias são procedimentos de verificação do sistema APPCC.
E
Quando os limites críticos não forem atendidos, o produto deve ser descartado.
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#1051046
•
prova:
76403
•
questão 2
simulado
•
prova
•
edital
Nutrição
2021
•
CEBRASPE
•
SEED-PR
•
Professor - Produção de Alimentos
Acerca dos processos de conservação pelo uso de calor, assinale a opção correta.
A
O processo de pasteurização rápida (HTST, do inglês
high temperature short time
) alcança o mesmo nível de destruição microbiológica e enzimática que o processo de pasteurização lenta (
low temperature long time
), mas com maiores perdas sensoriais e nutricionais.
B
O principal objetivo da pasteurização em sucos com pH maior que 4,5 é a inativação enzimática.
C
A carga microbiológica de alimentos é totalmente destruída após a esterilização comercial, independentemente da contagem inicial de microrganismos.
D
A aplicação de um processo de destruição térmica 12D em um material que contenha 1.000 esporos por embalagem reduz para 10
-12
a contagem de esporos por embalagem.
E
O processamento de pasteurização de líquidos pode ser realizado antes ou depois da etapa de embalagem.
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#1051047
•
prova:
76403
•
questão 3
simulado
•
prova
•
edital
Nutrição
2021
•
CEBRASPE
•
SEED-PR
•
Professor - Produção de Alimentos
Em comparação ao processo de desidratação convencional, o processo de liofilização
A
resulta em alimentos com encolhimento e mudanças estruturais menores.
B
tem menor custo.
C
implica maiores perdas nutricionais do alimento.
D
apresenta piores resultados para produtos cárneos.
E
gera maiores alterações sensoriais no alimento.
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#1051048
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prova:
76403
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questão 4
simulado
•
prova
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edital
Nutrição
2021
•
CEBRASPE
•
SEED-PR
•
Professor - Produção de Alimentos
A respeito dos métodos de conservação por remoção de calor, assinale a opção correta.
A
O congelamento dos alimentos provoca uma redução do seu volume.
B
Microrganismos e enzimas são destruídos em temperaturas de congelamento.
C
Para melhor conservação, frutos de origem tropical devem ser armazenados sob temperaturas entre –1 °C e +1 °C, para desaceleração dos processos de amadurecimento e senescência.
D
O resfriamento do leite cru previne o crescimento de microrganismos mesofílicos, termofílicos e psicrotróficos, o que justifica o seu processo de transporte refrigerado até a unidade processadora.
E
A preservação dos alimentos por congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas com a redução da atividade de água.
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#1051049
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questão 5
simulado
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edital
Nutrição
2021
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CEBRASPE
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SEED-PR
•
Professor - Produção de Alimentos
Com relação à manipulação e à preservação de vegetais frescos, assinale a opção correta.
A
Os funcionários que manipulam hortaliças cruas devem fazer a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
B
A aplicação de atmosfera modificada ativa nas embalagens de vegetais frescos visa ao aumento da concentração de oxigênio, o que melhora a taxa respiratória e a qualidade pós-colheita.
C
Para que se evite o processo de injúria pelo frio e se assegure a conservação, a alface deve ser armazenada em câmara fria a 10 °C e 80% de umidade relativa do ar.
D
No sistema APPCC, o processo de sanitização de alface com solução clorada 150 ppm a 200 ppm de cloro livre, durante 15 minutos, é um ponto crítico de controle físico, porque promove a eliminação de partículas macroscópicas.
E
A presença de agrotóxicos sistêmicos é um exemplo de ponto crítico de controle químico que deve ser eliminado por meio de lavagem, no recebimento da matéria-prima.
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